肉燥
祖傳肉燥、古早味肉燥、(甚麼)媽媽肉燥飯………..
市面一堆肉燥每一種都有它的風味，都有特色。
但是有時候你聽人家推薦去吃時你又會覺得還好。
光是北中南就有很多口味
北部人重鹹
南部人偏甜
所以我覺得沒有絕對的冠軍肉燥飯。
有的帶皮、有的手工切丁、機器絞粒…..
以下我簡單分享滷肉燥
材料
五花肉5台斤
豬皮1斤
油蔥酥200g
蒜頭酥50g
醬油300cc
冰糖半碗
水1500cc
老薑末50g
蔥花一碗 約200g
紹興酒100cc
胡椒粉50g
八角3朵
肉桂2小塊約5cm長
五花肉請豬肉攤絞碎跟他說2號
先燒開水滾後放入絞肉
開後關火
肉變白色的就好
撈起放入冰水(沒冰水就放冷說囉.肉感多少有點差)
去腥兼洗肉
濾乾絞肉
起鍋
如你是做生意的應該有大鍋吧!
沒的話就材料減半囉
放50cc油
放入薑末
八角.肉桂
香味提起後放入絞肉
先不要炒
用鍋鏟壓平煎一下肉
這時候用中火約煎3分鐘
開大火
由鍋邊倒入紹興酒
開大火嗆一下
開始拌炒
炒至絞肉均勻受熱後
轉小火
放入蒜頭酥
拌炒
均勻後
放入冰糖
拌炒
放入油蔥酥
拌炒
均勻後
放入醬油
再拌炒
均勻後
加水
轉大火
滾後
轉小火
如有壓力鍋就用壓力鍋煮是最好的
不會失水份
用壓力鍋煮的話
煮之前放入蔥花(放心20分鐘後蔥花都融入肉之中看不見了)
這時把豬皮切成約5cmx10cm
蓋在滷肉上
從開始噴出蒸氣後轉小火20分鐘關火
自然降壓
撈出豬皮
把八角 肉桂撈起來囉!
冷卻後可分裝冷凍起來
記得要隔水加熱不要直接用火加熱
肉怎麼加熱都不會變色變鹹!
沒壓力鍋的話就用慢火煮
一樣放入豬皮跟蔥花
不過要在加500cc水
約煮60分鐘
一樣撈起豬皮跟八角肉桂
因為我們這肉燥只需要豬皮的膠質
如放入豬皮一起繼續加熱或保溫的話
這肉燥會越來越黑
賣相不好
以上給大家參考參考
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